Yumurtanın 20 Özelliği: Antimikrobiyal

Tanım olarak bir antimikrobiyal, mikroorganizmaların gelişmesini engelleyen veya durduran bir ajandır. Yumurtanın taşıdığı çeşitli fonksiyonlardan biri antimikrobiyal etkidir. Bazı yumurta akı proteinleri antimikrobiyal özellikler taşır. Buna bir örnek, Gram pozitif bakterilerin polisakkarit hücre duvarlarına saldıran lizozimdir.¹

Lizozim kendi başına önemli bir fonksiyonel özellik sergilemez, ancak gıda sistemindeki diğer bileşenlerle kolayca etkileşime girer ve bu nedenle jelleşme, köpürme veya emülsifikasyon ve pıhtılaşma gibi özellikleri etkileyebilir. Örneğin, jeller, karışık protein sistemlerinde, saf proteinlerden daha güçlü ağlar üretir.²

Tavuk yumurtası aslında diğer kaynaklar arasında en zengin lizozim kaynağıdır ve albümin proteinlerinin yüzde 3,5’ini oluşturur.³ Lizozim çok kararlı bir enzimdir.⁴ Sert peynir üretiminde “geç şişme” olarak bilinen bir probleme neden olan mikropların üremesini önleyebilir, şarap üretiminde laktik asit bakterilerini kontrol eder ve bazı uygulamalarda genel gıda koruyucusu olarak kullanılabilir. Gıda ambalaj malzemelerinde kullanılan lizozim, mikroorganizmaların bulaşmasını veya üremesini önleyerek steril olmayan veya minimum düzeyde işlenmiş gıdaların raf ömrünü uzatma potansiyeline sahiptir.⁴

Yakın tarihli bir çalışma, termal ve enzimatik işlemlerin, yumurta akı lizoziminin oenolojik (şarap yapımı) mikroorganizmalarla ilgili anti bakteriyel spektrumunu artırdığını ve daha fazla araştırmaya değer olduğunu ileri sürmektedir.⁵

Diğer deneysel sonuçlar, lizozim solüsyonu ile yapılan işlemin, soğuk depolamada kanatlı etinin raf ömrünü uzatmak için etkili bir antimikrobiyal araç olarak kullanılabileceğini düşündürmektedir.⁵

Referanslar:

1. Pyler EJ and Gorton LA. (2010). Baking Science & Technology, Fourth Edition, Volume 1, Sosland Publishing Co., Kansas City, Missouri, USA
2. Ustunol, Z. (2015). Applied Food Protein Chemistry, John Wiley & Sons, Chichester, West Sussex, United Kingdom
3. Jimenez-Saiz R, Gordon ME, Carrillo W. (2013). Hen Egg White Lysozyme: Antimicrobial Activity & Allergenicity; Lysozymes: Sources, Functions and Role in Disease, Nova Science Publishers, ebook
4.  Huopalahti R, Lopez-Fandino R, Anton M. (2007). Bioactive Egg Compounds, Springer Science & Business Media, Heidelberg Germany
5. Carillo W, Garcia-Ruiz A Recio I, Morano-Arribas MV. (2014). Antibacterial activity of hen egg white lysozyme modified by heat and enzymatic treatments against oenological lactic acid bacteria and acetic acid bacteria. J Food Prot 2014 Oct;77(10):1732-9