Yumurtanın 20 Özelliği: Yapışma
Yumurtanın özellikle akında bulunan proteinler gıda bileşenlerinin yapışması ve bağlanmasına yardımcı olur. Isıtıldıklarında veya aside maruz bırakıldıklarında pıhtılaşarak yumurta ürününün sıvıdan yarı katı veya katı hale geçmesini sağlar. Proteinler katılaştığında, bir yapıştırıcı işlevi görür, gıda bileşenlerini birbirine bağlar.
Örneğin, fırınlanacak yiyeceklerin üzerlerine konulan fındık veya tohumları tutmak için yüzeye yumurta sürülebilir. Proteinler, bu dekoratif malzemelerin pişirme sırasında pişmiş ürünün yüzeyine yapışmasına yardımcı olur. Yumurta, kullanılan yumurta karışımının türüne bağlı olarak nemin kontrolüne de yardımcı olabilir. Yumurta akı proteinleri nemi dışarı çekerken, yumurta sarısı veya bütünü nemi hapseder.
Bununla birlikte, ekmek yapımında kullanılan hamurlara, ekmeğin substrata yapışmasına yardımcı olmak için sıklıkla yumurta ürünleri eklenir. Araştırmalar, yüzde 10 ila 15 arasında protein düzeyine sahip hamurların en etkili bağlayıcı madde olduğunu gösteriyor.1 Yumurtaya baharat veya aroma eklemek, baharatın eşit dağılımını sağlamaya yardımcı olur.2
Yumurta ürünlerinin, çok bileşenli gıda sistemindeki bileşenleri bağlama özelliği, ürünlerin parçalanmasına yol açışı, şekillerini kaybetmesini veya parçalanmasını sağlayışı, yumurta proteini koagülasyonunun kimyası ile açıklanabilir.
Referanslar:
1. McKee S. (2012). Prepared Foods: How Egg Products Contribute to Mouthfeel and Texture, AEB training module, YouTube (Accessed May 22, 2017) 2. Brown A. (2011). Understanding Food: Principles and Preparation, Fifth Edition, Cengage Learning, Stamford, Connecticut, USA
2. Brown A. (2011). Understanding Food: Principles and Preparation, Fifth Edition, Cengage Learning, Stamford, Connecticut, USA
, Tüm Hakları Saklıdır.